新绛猪皮冻

类别：食品

新绛猪皮冻是山西省运城市新绛县的传统家常冷食，以当地散养或半散养黑猪或白猪的厚猪皮为主要原料，经多道工序熬制冷却凝固而成，成品晶莹透亮，口感弹润爽滑，咸鲜可口不油腻，是当地冬令时节家庭团聚、节日宴饮的必备凉菜，在周边县市也有一定知名度。

产地概况

山西省运城市新绛县位于汾河下游谷地，气候温和，水草丰茂，历史上就是传统的生猪养殖区，当地群众有长期食用猪皮制品的习惯。

依托充足的原料供应和民间传承的制作技艺，新绛猪皮冻逐渐形成了自身的制作规范和风味特点，成为本地日常饮食与节庆文化的一部分。

主要特点

新绛猪皮冻的核心特点是色泽透亮如琥珀、质地紧实有弹性、入口即化但不粘牙、咸鲜无腥膻。

制作时不添加明胶等人工凝固剂，完全依靠猪皮自身所含的胶原蛋白熬制而成。

部分家庭或小作坊会在熬制后期加入少量切碎的猪瘦肉丁、花生碎、胡萝卜丁或青豆，增添口感层次和视觉效果，这类带配料的猪皮冻也被称为‘肉皮冻混’。

由来与传承

新绛猪皮冻的民间制作历史久远，具体起源时间难以考证。

当地老人回忆，明清时期新绛作为晋南重要的商贸城市，商贾云集，冬令时节家庭和商户待客时，常会提前熬制猪皮冻作为开胃凉菜，既方便快捷又清爽解腻。

这种饮食习惯代代相传，制作技艺也在传承中不断改良，从最初的单纯去毛刮油熬制，发展出了配料多样化、口感精细化的做法。

制作工艺

新绛猪皮冻的制作需经过多道精细工序。首先选料，以猪后腿或背部的厚皮为佳，厚度约两毫米左右，脂肪含量适中。

其次处理猪皮，将猪皮放入开水中焯烫至微微卷起，捞出后趁热刮去表面的猪毛和内侧的白色脂肪层，这一步需反复多次，直到猪皮内外都干净无杂质，再用清水冲洗几遍，切成均匀的细丝或小丁。

然后熬制，将处理好的猪皮丝（丁）放入锅中，加入适量清水、姜片、葱段、八角、桂皮、花椒等香料，大火烧开后撇去浮沫，转小火慢熬两到三个小时，期间要不时搅拌，防止粘锅。熬至猪皮丝软烂、汤汁浓稠时，捞出香料，加入适量食盐调味，也可根据个人喜好加入生抽调色提鲜。最后将熬好的汤汁倒入干净的容器中，自然冷却后放入冰箱冷藏，待完全凝固即可食用。

地方文化

在新绛，猪皮冻是冬令时节的标志性食品之一，每年立冬过后，天气转凉，家家户户就开始陆续熬制猪皮冻，准备用于冬至、元旦、春节等节日的家庭聚餐或走亲访友待客。

制作猪皮冻的过程也是家人团聚的时光，老人负责指导刮油熬制的关键步骤，年轻人帮忙切配材料，小孩则守在锅边等待冷却后的第一口。

部分小作坊会在冬令时节批量制作猪皮冻，在当地集市或农贸市场售卖，成为市民冬季采购的热门食品之一。

选购建议

购买新绛猪皮冻时，可优先选择本地正规农贸市场或口碑较好的小作坊，现场观察猪皮冻的色泽和质地，优质的猪皮冻应色泽均匀透亮，无明显的杂质和异味，质地紧实有弹性，用手轻轻按压后能迅速恢复原状。

也可选择有包装的预包装产品，注意查看生产日期、保质期和配料表，尽量选择配料表简单、不含人工凝固剂和过多添加剂的产品。

保存方法

新绛猪皮冻应放在冰箱冷藏室保存，温度控制在0℃到4℃之间，一般可保存3到5天。

保存时需用保鲜膜或保鲜盒密封好，防止串味。

食用前需提前从冰箱取出，稍微放置一会儿，让猪皮冻的温度回升至接近室温，口感会更好。不要将猪皮冻放在冷冻室保存，否则会破坏其质地，影响口感。

风味口感

新绛猪皮冻本身咸鲜适口，没有腥膻味，质地弹润爽滑，入口轻轻咀嚼后就会逐渐化开。

加入配料的肉皮冻混，除了弹润的猪皮口感外，还能尝到瘦肉的嚼劲、花生的香脆或蔬菜的清甜，风味层次更为丰富。

食用时通常会搭配蒜泥、陈醋、香油调制成的蘸料，蘸料的酸辣蒜香与猪皮冻的清淡弹润相互映衬，味道更加爽口开胃。

营养与食用特点

新绛猪皮冻主要由猪皮熬制而成，含有丰富的胶原蛋白、脂肪、蛋白质以及钙、磷、铁等多种矿物质。

熬制过程中，猪皮中的胶原蛋白会分解成明胶，容易被人体吸收利用。

食用时需注意适量，一次不宜摄入过多，避免增加肠胃负担。

常见吃法

新绛猪皮冻的常见吃法是直接切片或切块蘸料食用，蘸料一般由蒜泥、陈醋、香油、少许生抽和白糖调制而成，也可根据个人口味加入辣椒油或香菜末。

除了直接食用外，还可以将猪皮冻切成细丝，与黄瓜丝、胡萝卜丝等一起凉拌，做成爽口的凉拌菜。

部分家庭会将猪皮冻切成小块，放入火锅中烫煮后食用，口感软糯，别有一番风味。

适宜人群

新绛猪皮冻一般人群均可食用，尤其适合喜欢清淡弹润口感的人群。

胶原蛋白对皮肤有一定的保养作用，爱美人士也可适量食用。

食用提示

新绛猪皮冻含有一定的脂肪和蛋白质，消化功能较弱的人群应适量食用，避免一次摄入过多引起肠胃不适。

患有高血压、高血脂、糖尿病等慢性疾病的人群，应根据自身情况控制食用量。

猪皮冻需冷藏保存，食用前需确保其新鲜无变质，如有异味或质地异常，应停止食用。